Como emparelhar queijo italiano como um profissional

A especialista em queijos e colaboradora Kristine Jannuzzi, também conhecida como @nyccheesechick, compartilha dicas para criar as combinações perfeitas para o seu formaggio.

Uma fatia leitosa de mussarela fresca ou um pedaço denso de piccante de provolone oferece experiências de sabor memoráveis por si só – mas adicione um tomate maduro suculento ao primeiro e um pouco de mancha sedosa ao segundo, e juntos os duos produzem novos sabores e texturas para explorar.

O queijo tem sido notoriamente descrito como o salto do leite em direção à imortalidade e, embora seja certamente divino sem adornos, um bom emparelhamento (abbinamento em italiano) traz algo diferente, uma terceira experiência de sabor. Embora não haja certo e errado quando se trata de combinações de queijo, existem alguns princípios de emparelhamento que podem ajudá-lo a descobrir suas folhas ideais para formaggi. E não tenha medo de ser criativo – em última análise, seu paladar é o seu guia, e se você gosta do que saboreia, descobriu um emparelhamento que é perfetto para você.

Opostos se atraem

Ao procurar parceiros para o queijo, tenha em mente que, semelhante à dinâmica em muitos relacionamentos, sabores e texturas contrastantes normalmente se complementam e criam uma sensação de equilíbrio. Pense em um pecorino salgado regado com mel doce ou uma robiola cremosa espalhada em um crostino crostinho.

Eu testemunhei alguns dos maiores céticos mudarem de ideia sobre o queijo azul depois de experimentarem um pedaço com um acompanhamento doce, como chocolate escuro ou geleia de cereja. Recentemente servi gorgonzola piccante, que é picante e intenso, com uma marmelada de pera e alecrim, e panforte, um bolo aromático de figo e noz com uma textura felpuda. As sobras de panetone do Natal também funcionariam, assim como o pão de passas torrado e as avelãs.

Estilos semelhantes, todos os sorrisos

No outro extremo do espectro, o conceito de que alimentos com sabores e texturas semelhantes podem trazer o melhor uns dos outros é outra boa regra de ouro ao explorar combinações de queijos. O leite de ovelha, que é o ingrediente chave em todos os queijos pecorino, é rico e amanteigado, e esses queijos tendem a se tornar cada vez mais noz no sabor à medida que envelhecem. Experimente um Pecorino Toscano Stagionato com nozes para realçar essas notas.

Queijos de casca lavados, que foram banhados em salmoura ou álcool, como cerveja ou vinho, geralmente são carnudos e pungentes. Portanto, esses queijos tendem a combinar bem com sabores igualmente fortes. Taleggio é um exemplo clássico, e combina lindamente com carnes curadas, como presunto ou coppa. Outra combinação “like with like” que eu realmente gosto é a picante ricota salata com azeitonas taggiasca e cebola roxa em cubos como cobertura para bruschetta, ou sobre uma cama de rúcula apimentada.

O que cresce junto anda junto

Os amantes do vinho costumam falar sobre a noção de terroir, como a terra e o clima de uma região geográfica são expressos nos vinhos produzidos lá. O queijo e outros alimentos também podem refletir um senso do lugar onde se originaram, em termos de sabor e tradição. Muitos queijos na Itália foram feitos na mesma área geral durante séculos. Portanto, emparelhar formaggi com outros ingredientes e vinhos locais não é apenas inerentemente lógico, mas também como as pessoas que os produzem provavelmente estão desfrutando deles.

Um exemplo clássico seria o Parmigiano Reggiano regado com aceto balsamico tradizionale di Modena, ou emparelhado com presunto crudo di Parma, e servido com vinho Lambrusco. Por isso, na dúvida, procure emparelhamentos que compartilhem o mesmo local de origem. Experimente a beleza cremosa e mista de leite La Tur do Piemonte, juntamente com avelãs daquela região, ou uma fatia de Fiore Sardo defumado da Sardenha com carasau de pane crocante, um pão sírio tradicional da Sardenha e um Cannonau vermelho ousado feito na ilha.

Neste Dia Nacional do Amante do Queijo, eu encorajo você a se soltar e experimentar algumas combinações bregas que você nunca experimentou antes, e anotar o que funciona para você servir de inspiração para novas possibilidades de emparelhamento durante todo o ano.