Polenta: Tudo o que você precisa saber sobre a comida de conforto do norte da Itália
Há um ditado na Itália que atesta o significado nacional da polenta: La polenta è utile per quattro cose: sirva da minestra, sirva da pane, sazia, e scalda le mani, “Polenta é bom para quatro coisas: fazer sopa, fazer pão, enchê-lo e aquecer as mãos”. No sul e no meio do país, os italianos comem principalmente macarrão e pão, mas no norte, preferem arroz e polenta. Polenta é tão difundida lá que os italianos do norte às vezes são chamados de polentoni, “comedores de polenta”.
Polenta é tradicionalmente preparado em um paiolo, uma grande panela de cobre cônica no fundo, e agitada com uma longa pá de madeira chamada tarai. Na Itália, a polenta é frequentemente consumida em estilo familiar a partir de um grande prato ou tábua de madeira, permitindo que os convidados se sirvam à mesa. Polenta, milho moído cozido lentamente, é comido de muitas maneiras, como um prato principal ou acompanhamento. Pode ser servido de forma simples, apenas com manteiga e queijo, ou coberto com molho. Muitas vezes é espalhado para secar um pouco e depois assado, frito ou grelhado. Há uma bela pintura de Pietro Longhi, de 1740, no museu Ca ‘Rezzonico em Veneza, retratando polenta recém-cozida sendo espalhada em um pano de linho para secar.
Há muitos festivais de polenta em toda a Itália, como a Sagra del Polentone na Toscana durante a última semana de setembro e na cidade piemontesa de Avigliana durante o mês de maio. A Festa della Polentata, um festival celebrado pela primeira vez em 1622, ocorre todos os anos no último dia de Carnaval na cidade de Tossignano, na Emília-Romanha. Os participantes assistem a polenta cozinhar ao ar livre em enormes caldeirões de cobre sobre fogueiras de madeira, agitados por voluntários da aldeia vestindo camisas e bonés amarelos tradicionais. Todos recebem degustações gratuitas de polenta temperada com salsicha local.
Polenta: História
As origens da polenta datam do antigo pulso romano – pratos de mingau feitos de cevada moída, favas, espelta, centeio ou trigo sarraceno. O milho, um alimento do Novo Mundo, foi plantado pela primeira vez na Itália em 1500. Curiosamente, outro nome para o milho em italiano é granoturco, “grão turco”, um equívoco que veio da crença de que os alimentos exóticos do Novo Mundo realmente vieram da Turquia. (Esse mesmo equívoco também explica o nome em inglês do tradicional pássaro de Ação de Graças da América!) O milho cresceu melhor no norte da Itália, onde servido cozido, tornou-se um alimento básico para os pobres. Mas pratos mais elaborados também surgiram, e a polenta coberta com molhos ricos tornou-se popular entre os ricos.
Polenta: Variações
Polenta é servida de muitas maneiras na Itália. Polenta concia – fubá cozido com manteiga e queijo e uma especialidade do Valle d’Aosta – é o mais básico, e a seleção de queijo varia de região para região. Polenta concia pode ser comido como um primeiro prato (primo) ou como um prato para carnes refogadas como o famoso ensopado de carne do Valle d’Aosta, carbonade valdostana.
Polenta, amarelo e branco, é um dos alimentos clássicos do Vêneto, incluído em muitos pratos tradicionais, como o baccalá alla vicentina, com bacalhau seco cremoso cozido em leite; seppie al nero alla veneziana, com choco preto; e fegato alla veneziana, fatias de polenta frita crocante servida com fígado e cebola.
Polenta pode ser servido com várias coberturas, como molho de carne de tomate ou um molho “branco” de salsicha e cogumelos. Em Abruzzo, especialmente na província de Áquila durante a Quaresma, a polenta é servida com molho de caracol ou cozida em leite e servida temperada com óleo, alho e pimentas.
Polenta é até usado para fazer sobremesas como pinza, um fubá de Veneto e bolo de frutas; torta nicolotta, um bolo aromático temperado com sementes de grappa e erva-doce tradicionalmente feitas com sobras de polenta; e brustengolo, um pudim de polenta de maçã-noz popular na Úmbria, especialmente na província de Perugia. Frittelle di polenta – rodadas fritas de polenta adoçadas com açúcar, passas e chocolate – são um deleite popular durante o Carnaval. Há até uma sobremesa não-polenta que é feita para se parecer com polenta! Polenta e osei, “polenta com pássaros”, é um bolo recheado com conservas de damasco cobertas de maçapão amarelo, por isso se assemelha a uma tigela de polenta. É coberto com pássaros cristalizados ou de chocolate para imitar um prato tradicional de codorna tradicionalmente servido sobre polenta.